Dopo averci portato nei musei meno famosi e più particolari di Parigi, la nostra amica Alice è volata in Giappone per un viaggio di lavoro, dove (beata lei!) ha trascorso qualche tempo.
È tornata in Italia con un bel bagaglio sulla cultura del paese del Sol Levante e ci regala oggi una vera chicca: una guida completa alla cucina giapponese, per consentire anche a noi un’immersione nei modi ma soprattutto nei cibi nipponici.
Siete pronti?
Se dovessi usare una sola parola per definire la cucina giapponese e la dieta che ne consegue, “bilanciata” sarebbe la mia scelta.
I ristoranti giapponesi non sono generici come i nostri, ma ben più specializzati. Ognuno si focalizza su un piatto di cui propone diverse varianti.
In Giappone, si sceglie il posto dove mangiare pensando al cosa, e poi al dove. Per i gruppi numerosi potrebbe essere un problema, soprattutto se ci sono vegetariani o vegani e se non ci si vuole dividere.
Indice
La cucina giapponese e i suoi cibi tradizionali
I ristoranti
Tutti i posti dove si mangia hanno però in comune essenzialmente una cosa.
Oltre alla portata principale, generalmente c’è sempre una zuppa di miso e/o di alghe, dei cetriolini (che si possono trovare in tutte le sfumature dell’arcobaleno), l’immancabile ciotola di riso bianco e magari un pezzetto di tofu.
Rispetto all’alimentazione mediterranea, la porzione di verdura è molto carente. Non si può dire però che la cucina giapponese non sia equilibrata: un po’ di carboidrati, un po’ di proteine, un po’ di grassi (pochi ma buoni).
Frutta e ortaggi, essendo prevalentemente importati, sono abbastanza costosi.
Una dozzina di fragole a 5400 yen (circa 45 euro)
Solitamente, quando si pensa alla cucina giapponese, la prima immagine che viene in mente è quella del sushi, magari con una fettina di salmone, che è il pesce più diffuso nei ristoranti giapponesi in Italia.
Leggi anche: come si mangia il sushi
Il sushi: il re della cucina giapponese?
In Giappone ovviamente ci sono ottimi ristoranti di sushi e sashimi.
Il salmone però è solo uno tra le cinquanta o più varietà di pesce offerti: dai sublimi uni (i ricci di mare) alla saporita unagi (l’anguilla), dal comune mackerel, al regale o-toro (il tonno grasso che si scioglie in bocca).
Gli UNI, i ricci di mare
I tre tagli di tonno (magro, medio-grasso e grasso)
Allo stesso modo il sushi è solo una delle tante possibilità di mangiare fuori.
La cucina giapponese portata da casa: il BENTO
I giapponesi hanno l’abitudine anche di portarsi il pranzo da casa. Oppure di prendere qualcosa già pronto in giro: si preparano quindi la loro schiscetta, chiamata “bento”.
Per esempio, quando si viaggia con lo Shinkansen è tradizione comprare una di queste scatole e degustarla sul treno.
Scatola di bento, chiusa
Bento sullo Shinkansen e tè verde
Ma a parte il riso bianco, il ramen, i soba e gli udon, la zuppa di miso e il pesce, quali sono gli alimenti di tutti i giorni, quelli delle ricette tradizionali e domestiche?
Eccone una breve presentazione (non esaustiva ovviamente).
La cucina tradizionale nipponica
TOFU & NATTO
Ai giapponesi piacciono molto, moltissimo, i cibi fermentati.
Se anche voi siete sempre stati restii al “tofu” che si trova nel banco frigo dei supermercati italiani, vi do un consiglio (testato sulla mia stessa pelle): mettete da parte questi pregiudizi e provate il vero tofu giapponese.
La consistenza di questo finto formaggio, ottenuto dalla cagliatura del succo estratto dalla soia, è molto simile a quella della ricotta fresca.
Ha un suo sapore esaltato solitamente da dei piccoli pezzetti di porro e da un po’ di zenzero grattugiato.
Da rivalutare.
Si può mangiare fritto, a piccoli cubetti nella zuppa di miso, o al naturale, accompagnato spesso da okura (piccoli cerchietti verdi simili a cetriolini).
Ma soprattutto con il cibo in grado di dividere nettamente anche i giapponesi: il natto.
Okura, natto, zuppa di miso e tofu e ciotola di riso
Il Natto: la cucina giapponese che divide i nipponici
Il natto è un superfood mangiato quotidianamente, magari anche a colazione, e non sono altro che fagioli di soia fermentati per ventiquattro ore con alcuni batteri.
È molto sticky, come tutti i cibi fermentati, e al palato può ricordare il gorgonzola, con un retrogusto – incredibilmente – di caffè.
Descritto così può sembrare disgustoso, invece ha il suo perché. Il natto o lo si ama o lo si odia, non c’è niente da fare. Ha comunque delle innegabili proprietà nutrizionali e aiuta a migliorare la digestione.
Da testare.
ODEN
Quando finisce la stagione delle piogge e dei tifoni e iniziano a calare le temperature, uno dei piatti più diffusi e comuni è l’oden, una ciotola di brodo caldo riempita con ingredienti a scelta, perciò altamente personalizzabile.
Non possono mancare generalmente le radici di daikon, cotte a vapore e gli spaghetti shirataki, ossia noodles trasparenti di konjac, una pianta da cui si ricava la gelatina omonima. Molto frequenti sono le uova sode, pezzi di tofu fritto, le tradizionali fish cake e pezzi di calamari.
credits @wikipedia
L’oden è un piacevole ed economico comfort food che si trova anche alle casse dei konbini, i convenience store super-diffusi e aperti 24 ore su 24.
Ingredienti dell’Oden da Lawson (una delle varie catene di konbini)
Anche da noi si potrebbe fare qualcosa del genere, con le nostre varietà di bolliti o le verdure cotte a vapore.
BONITO FLAKES, WAKAME & SANSHO
Okonomiyaki fatto in casa (anzi, in ufficio)
Quando si prepara l’okonomiyaki, una sorta di pancake salato preparato con daikon grattugiato, uova e cavolo cappuccio, farcito di “ciò che piace” (okonomi) e cotto alla griglia (yaki), per insaporire i pezzetti di maiale o di calamari, oltre a varie salse di soia i giapponesi usano mettere sopra dei “bonito flakes”, ossia dei fiocchi di bonito (una varietà di tonno), oppure dei pezzettini di alghe essiccate.
Il wasabi e la salsa di soia quindi non sono l’unico modo per insaporire i piatti.
Le alghe essiccate sono spesso mangiate anche così, al naturale, come snack.
Il sansho invece, chiamato pepe di Sichuan al di fuori dal Giappone, è una spezia abbastanza forte, con un retrogusto di limone, utilizzata per dare una nota particolare all’anguilla ma anche a carni bianche, udon, tempura.
NABE & SHABU-SHABU
Un altro piatto tipico è il nabe, termine che significa “pentola”.
Nei locali e anche a casa si può cucinare assieme agli altri commensali, sfruttando un fornetto portatile dove appoggiare il nabe e preparare uno stufato.
In base agli ingredienti si ottengono diversi tipi, dal chiri-nabe (pesce e verdure, in occasioni speciali anche con il fugu, il pesce palla) allo shabu-shabu (parola che indica il rumore delle sottili strisce di carne che sfrigolando, immerse nel brodo bollente).
Fugu e altri ingredienti per il nabe
La cottura è analoga alla nostra fonduta: si prende un pezzetto di carne o pesce crudo, lo si intinge in pentola e, una volta pronto, lo si può insaporire con delle salse ad hoc.
Il tutto chiacchierando amichevolmente con gli altri presenti.
Da condividere.
TAIYAKI
Quando si è in giro, come merenda o come fine pasto, si può addolcire la bocca mangiando un taiyaki.
Si tratta di un’“orata alla piastra” dolce, fatta con l’impasto dei waffle e riempita tradizionalmente con l’anko (la composta dei fagioli rossi azuki), con patate dolci oppure con qualche frutto stagionale, come le pesche o le castagne.
Esistono varianti anche salate.
Taiyaki con ripieno di anko
Di solito è possibile osservare tutte le fasi della preparazione, da quando riempiono lo stampo a quando lo mettono sulla griglia.
Le bevande tradizionali giapponesi
SOBACHA
Passiamo alle bevande.
Oltre al classico ocha (il tè verde) e al pregiato matcha, è molto diffuso il sobacha, un infuso a base di grano saraceno tostato, spesso unito a una dozzina di erbe, da bere sia freddo sia caldo.
Sobacha freddo
Si dice che abbia effetti positivi sull’organismo per alleviare lo stress e per migliorare la circolazione sanguigna.
UMESHU
Come detto sopra, la frutta è per lo più importata dagli altri paesi.
Le coltivazioni di ume (prugne) sono però molto diffuse in Giappone e una delle preparazioni tipiche è l’umeshu, un liquore dolce ottenuto dalla macerazione delle prugne e dall’aggiunta di zucchero.
Anche se il contenuto alcolico si aggira tra i 10 e i 15 gradi, se fatto in casa potrebbe essere molto forte.
Leggi anche: Itinerario di una settimana in Giappone
Viaggio in Giappone? Consigli extra!
CIBO PER IL CORPO…
Il bancone dei gelati di Suzukien
Matcha N° 7
Si potrebbe parlare di tantissime altre pietanze e ingredienti giapponesi, però vorrei concludere con un suggerimento preciso, riguardante uno degli innumerevoli usi della polvere di matcha.
Se vi capita di andare a Tokyo, nel quartiere tradizionale di Asakusa, fate un salto da Suzukien, la gelateria famosa per il Matcha Ice Cream più intenso.
Al bancone dei gelati troverete infatti, oltre a gusti particolari come l’ocha e il sesamo nero, sette sfumature di matcha. Una coppetta con una pallina del Matcha N° 7 costa circa 550 yen (più di 4 euro), però ne vale assolutamente la pena!
Da non dimenticare.
… E CIBO PER LA MENTE
Personalmente non riesco partire senza essermi documentata, prima, durante e dopo il viaggio.
Questo vuol dire, non solo comprare o prendere in prestito in biblioteca una o più guide turistiche, bensì soprattutto leggere romanzi e racconti per entrare nell’atmosfera.
I libri che seguono sono solo alcuni di quelli che ho letto e che suggerisco, in prospettiva di un viaggio nella terra del Sol Levante.
Per andare oltre gli autori più noti come Haruki Murakami e Banana Yoshimoto, che comunque non vanno mai sottovalutati.
Libri da leggere prima di un viaggio in Giappone
• “I love Tokyo” de La Pina, per chi non conosce nulla del Giappone e vuole una guida completa, veloce e immediata, per catapultarsi tra i grattacieli e i tempietti della capitale; ogni capitolo offre anche una colonna sonora;
• “La ragazza del convenience store” di Sayaka Murata, per scoprire come funzionano i konbini dall’interno e seguire le vicende della protagonista che lotta per accettarsi e farsi accettare così com’è;
• “Le ricette della signora Tokue” di Durian Sukegawa, per farsi venire l’acquolina in bocca leggendo di dorayaki e anko, nonché per commuoversi di fronte a una storia semplice e dolce ma non leggera come potrebbe sembrare.
E poi i classici:
• “Autostop con Buddha” di Will Ferguson, per esplorare il Giappone dal punto meridionale più estremo a quello più a nord, senza pianificare nulla bensì seguendo solo i sakura, la fioritura dei ciliegi in primavera. Lo scrittore canadese tratteggia con ironia, divertimento e a volte cinismo, molte caratteristiche dei giapponesi, mischiando sapientemente storia, attualità, geografia e antropologia;
• “Memorie di una geisha” di Arthur Golden, indimenticabile romanzo sulla storia di Sayuri, un’apprendista geisha, da leggere e rileggere soprattutto se farete anche un salto a Kyoto;
• “Giappone”, edito da Iperborea, per buttarsi direttamente nelle usanze e tradizioni, leggendo brevi saggi sul sumo, sul culto dei morti, sui terremoti, o articoli di alcuni famosi scrittori.
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Sarò l’unica al mondo a non aver mai mangiato giappo! Eppure è una cucina che mi ha sempre affascinato, solo che non mi fido a mangiare questi cibi ( secondo me straordinari e con straordinarie proprietà ) in ristoranti italiani. Spero di poterli assaggiare nella nazione in cui vengono preparati, prima o poi!
Non sono mai stata in Giappone, ma ho letto tantissimo della buonissima cucina giapponese. Sinceramente non mi esaltano i ristoranti giapponesi qui in Italia, ma mi piacerebbe provarla direttamente in Giappone. E il tuo articolo è veramente di grande ispirazione, grazie!
Non conosco la cucina nipponica ma ne sono innamorata, sono la classica italiana che ama moltissimo il sushi, consapevole però che in Giappone la cucina sia altra cosa. Come pecca ho che non riesco proprio ad accettare il wasabi, come si fa ad insaporire le vivande, io lo trovo inavvicinabile!
Spero di poter conoscere il Sol Levante prima o poi e grazie per i libri suggeriti, comincerei dal libro de La Pina che mi ispira 😀
Ho avuto la fortuna di viaggiare in Giappone 2 volte e mamma mia che bonta’ il cibo giapponese in Giappone! L’unica pecca e’ che quando torni a casa non riesci piu’ ad accontentarti di quello che trovi li!
Io adoro la cucina giapponese! Sono stata in Giappone la scorsa estate e ho fatto grandi scorpacciate di ricci di mare e tonno grasso… che spettacolo! Anche la carne è buonissima, ho adorato shabu shabu e yakiniku!!!
Bellissimo articolo, molto dettagliato. Adoro la cucina giapponese ma sono consapevole che, pur avendo frequentato ristoranti giapponesi, è come se non l’avessi ancora mangiata. Non vedo l’ora di poter andare in Giappone per degustarla come si deve.
Sono stata in Giappone lo scorso aprile e quello che più manca a tutta la nostra famiglia e la calda e confortevole ciotola di ramen. Anche i takoyaky sono un fantastico ricordo.Personalmente ho trovato la cucina giapponese ottima
Non amo il sushi, ma mi piacerebbe provare tutti gli altri piatti giapponesi. Ad esempio ho provato il ramen e mi è piaciuto tantissimo.
Ma che meraviglia questo articolo mangereccio! Ho una grandissima nostalgia del Giappone e questo è un “Comfort article” per me. Purtroppo quando ci sono stata non conoscevo tutti i cibi menzionati ma mi salverò l’articolo per quando tornerò, perché tornerò 🙂
Ho sempre avuto il mito del Giappone fin da piccolina. Vorrei andarci prima o poi, anche e soprattutto per scoprire più da vicino le sue tradizioni e la sua cucina! Con questo articolo ammetto di essermi sentita… Quasi la!
Mi piacerebbe molto visitare il Giappone almeno una volta, mi affascina la sua cultura, l’architettura ed i suoi paesaggi così differenti da quelli a cui sono abituata!
Ogni volta che visito un paese straniero mi piace sempre assaggiare la cucina tipica del posto per cercare di immergermi di più nella cultura.
Penso che potrei soffrire parecchio per la manca di verdure, perchè ne mangio molte ad ogni pasto e poi l’idea di spendere 45 euro per un cestino di fragole!! Mamma mia!!
Per il resto ho assaggiato solo alcuni di questi piatti ma in Italia, quindi sarei molto curiosa di mangiare quelli preparato in loco
Io adoro il Giappone in ogni sua forma anche se non posso consumare soia purtroppo. Un bel excursus di cibi che vorrei poter mangiare ogni giorno.
O librii che hai consigliato sono bellissimi alcuni li ho letto vorrei leggere autostop con Buddha invece che non conoscevo
Non so se riuscirò mai andare in Giappone, ma se dovessi trovare un vero ristorante giapponese che cucina vero cibo tipico e non soltanto Sushi all’italiana, credo che mi fionderei per assaggiare tutto. Leggendo il tuo post mi hai fatto venire una curiosità culinaria che non hai idea. Tutto. Assaggerei tutto!
Il Giappone mi ispira molto come paese da visitare.. Ora che ho dato uno sguardo alla sua cucina, insomma! Diciamo che dovrei provarla.. perch[ l-orata fritta o le altre cose indicate non mi ispirano molto.. un bel ramen pero lo proverei!
Il Giappone è sempre stato nella mia lista viaggi. Il cibo però mi preoccupa … sono amante dei sapori mediterranei e non amo per niente il sushi, ora leggendo questo post devo dire che mi incuriosisce parecchio il NATTO. E non sapevo nemmeno che si potesse scegliere il taglio del tonno …
La cucina giapponese è talmente varia e i piatti talmente tanti e di ogni tipo 😀 in effetti in Italia ne arriva una piccola parte.
Ad esempio si potrebbe aprire tutto un capitolo solo sui donburi o sul ramen <3
Noi adoriamo la cucina giapponese e uno dei nostri “comfort food” che preparo spesso a casa in Italia è il ramen
Ho letto proprio il libro della Pina e mi ha incuriosita molto su questo paese di cui conosco poco o nulla. Mi piacerebbe tantissimo provare la vera cucina giapponese descritta in questi piatti di cui non riuscirò mai a memorizzare il nome, anche perché dalle mie parti (paesone di provincia in Piemonte) i ristoranti giapponesi sono innanzitutto pessimi e in secondo luogo offrono dei piatti che secondo me hanno poco a che fare con la vera cucina giapponese. Spero di provarla presto direttamente sul posto!
Io sarei invece curiosa di sapere come si mangia la carne in Giappone! Non ne parla mai nessuno, forse non è ugualmente apprezzata rispetto al pesce?
La cultura gastronomica giapponese è complessa ed interessante. Alcuni dei piatti descritti mi hanno incuriosita (come per esempio il vero tofu giapponese). Mi è capitato invece di assaggiare le alghe essiccate come snack… no, quelle proprio non sono di mio gusto! Mi segno qualche piatto, per quando un giorno riuscirò a visitare il Giappone
Tra tutte le cose che ho assaggiato in Giappone l’unica che non ho amato è stato proprio il ‘natto’. La signora stessa che lavorava nel ristorante non sapendomi spiegare cosa fosse, mi anticipò che agli occidentali non piace 🙂 Quanto vorrei tornarci in Giappone!