Dopo averci portato nei musei meno famosi e più particolari di Parigi, la nostra amica Alice è volata in Giappone per un viaggio di lavoro, dove (beata lei!) ha trascorso qualche tempo.

È tornata in Italia con un bel bagaglio sulla cultura del paese del Sol Levante e ci regala oggi una vera chicca: una guida completa alla cucina giapponese, per consentire anche a noi un’immersione nei modi ma soprattutto nei cibi nipponici.

Siete pronti?

Francesca

Se dovessi usare una sola parola per definire la cucina giapponese e la dieta che ne consegue, “bilanciata” sarebbe la mia scelta.

I ristoranti giapponesi non sono generici come i nostri, ma ben più specializzati. Ognuno si focalizza su un piatto di cui propone diverse varianti.

In Giappone, si sceglie il posto dove mangiare pensando al cosa, e poi al dove. Per i gruppi numerosi potrebbe essere un problema, soprattutto se ci sono vegetariani o vegani e se non ci si vuole dividere.

La cucina giapponese e i suoi cibi tradizionali

I ristoranti

cucina giapponese menu tipico

Tutti i posti dove si mangia hanno però in comune essenzialmente una cosa.

Oltre alla portata principale, generalmente c’è sempre una zuppa di miso e/o di alghe, dei cetriolini (che si possono trovare in tutte le sfumature dell’arcobaleno), l’immancabile ciotola di riso bianco e magari un pezzetto di tofu.

Rispetto all’alimentazione mediterranea, la porzione di verdura è molto carente. Non si può dire però che la cucina giapponese non sia equilibrata: un po’ di carboidrati, un po’ di proteine, un po’ di grassi (pochi ma buoni).

Frutta e ortaggi, essendo prevalentemente importati, sono abbastanza costosi.

cucina giapponese frutta

Una dozzina di fragole a 5400 yen (circa 45 euro)

Solitamente, quando si pensa alla cucina giapponese, la prima immagine che viene in mente è quella del sushi, magari con una fettina di salmone, che è il pesce più diffuso nei ristoranti giapponesi in Italia.

Leggi anche: come si mangia il sushi

Il sushi: il re della cucina giapponese?

In Giappone ovviamente ci sono ottimi ristoranti di sushi e sashimi.

Il salmone però è solo uno tra le cinquanta o più varietà di pesce offerti: dai sublimi uni (i ricci di mare) alla saporita unagi (l’anguilla), dal comune mackerel, al regale o-toro (il tonno grasso che si scioglie in bocca).

Gli UNI, i ricci di mare

Tonno grasso

I tre tagli di tonno (magro, medio-grasso e grasso)

 

Allo stesso modo il sushi è solo una delle tante possibilità di mangiare fuori.

La cucina giapponese portata da casa: il BENTO

I giapponesi hanno l’abitudine anche di portarsi il pranzo da casa. Oppure di prendere qualcosa già pronto in giro: si preparano quindi la loro schiscetta, chiamata “bento”.

Per esempio, quando si viaggia con lo Shinkansen è tradizione comprare una di queste scatole e degustarla sul treno.

Scatola di bento, chiusa

cucina giapponese bento

Bento sullo Shinkansen e tè verde

Ma a parte il riso bianco, il ramen, i soba e gli udon, la zuppa di miso e il pesce, quali sono gli alimenti di tutti i giorni, quelli delle ricette tradizionali e domestiche?

Eccone una breve presentazione (non esaustiva ovviamente).

La cucina tradizionale nipponica

TOFU & NATTO

Ai giapponesi piacciono molto, moltissimo, i cibi fermentati.

Se anche voi siete sempre stati restii al “tofu” che si trova nel banco frigo dei supermercati italiani, vi do un consiglio (testato sulla mia stessa pelle): mettete da parte questi pregiudizi e provate il vero tofu giapponese.

La consistenza di questo finto formaggio, ottenuto dalla cagliatura del succo estratto dalla soia, è molto simile a quella della ricotta fresca.

Ha un suo sapore esaltato solitamente da dei piccoli pezzetti di porro e da un po’ di zenzero grattugiato.
Da rivalutare.

cucina giappone tofu fresco

Si può mangiare fritto, a piccoli cubetti nella zuppa di miso, o al naturale, accompagnato spesso da okura (piccoli cerchietti verdi simili a cetriolini).

Ma soprattutto con il cibo in grado di dividere nettamente anche i giapponesi: il natto.

cucina giapponese guida

Okura, natto, zuppa di miso e tofu e ciotola di riso

Il Natto: la cucina giapponese che divide i nipponici

Il natto è un superfood mangiato quotidianamente, magari anche a colazione, e non sono altro che fagioli di soia fermentati per ventiquattro ore con alcuni batteri.

È molto sticky, come tutti i cibi fermentati, e al palato può ricordare il gorgonzola, con un retrogusto – incredibilmente – di caffè.

Descritto così può sembrare disgustoso, invece ha il suo perché. Il natto o lo si ama o lo si odia, non c’è niente da fare. Ha comunque delle innegabili proprietà nutrizionali e aiuta a migliorare la digestione.
Da testare.

ODEN

Quando finisce la stagione delle piogge e dei tifoni e iniziano a calare le temperature, uno dei piatti più diffusi e comuni è l’oden, una ciotola di brodo caldo riempita con ingredienti a scelta, perciò altamente personalizzabile.

Non possono mancare generalmente le radici di daikon, cotte a vapore e gli spaghetti shirataki, ossia noodles trasparenti di konjac, una pianta da cui si ricava la gelatina omonima. Molto frequenti sono le uova sode, pezzi di tofu fritto, le tradizionali fish cake e pezzi di calamari.

credits @wikipedia

L’oden è un piacevole ed economico comfort food che si trova anche alle casse dei konbini, i convenience store super-diffusi e aperti 24 ore su 24.

Ingredienti dell’Oden da Lawson (una delle varie catene di konbini)

Anche da noi si potrebbe fare qualcosa del genere, con le nostre varietà di bolliti o le verdure cotte a vapore.

BONITO FLAKES, WAKAME & SANSHO

cucina giapponese guida

Okonomiyaki fatto in casa (anzi, in ufficio)

Quando si prepara l’okonomiyaki, una sorta di pancake salato preparato con daikon grattugiato, uova e cavolo cappuccio, farcito di “ciò che piace” (okonomi) e cotto alla griglia (yaki), per insaporire i pezzetti di maiale o di calamari, oltre a varie salse di soia i giapponesi usano mettere sopra dei “bonito flakes”, ossia dei fiocchi di bonito (una varietà di tonno), oppure dei pezzettini di alghe essiccate.

Il wasabi e la salsa di soia quindi non sono l’unico modo per insaporire i piatti.
Le alghe essiccate sono spesso mangiate anche così, al naturale, come snack.

Il sansho invece, chiamato pepe di Sichuan al di fuori dal Giappone, è una spezia abbastanza forte, con un retrogusto di limone, utilizzata per dare una nota particolare all’anguilla ma anche a carni bianche, udon, tempura.

NABE & SHABU-SHABU

Un altro piatto tipico è il nabe, termine che significa “pentola”.

Nei locali e anche a casa si può cucinare assieme agli altri commensali, sfruttando un fornetto portatile dove appoggiare il nabe e preparare uno stufato.

In base agli ingredienti si ottengono diversi tipi, dal chiri-nabe (pesce e verdure, in occasioni speciali anche con il fugu, il pesce palla) allo shabu-shabu (parola che indica il rumore delle sottili strisce di carne che sfrigolando, immerse nel brodo bollente).

Fugu e altri ingredienti per il nabe

La cottura è analoga alla nostra fonduta: si prende un pezzetto di carne o pesce crudo, lo si intinge in pentola e, una volta pronto, lo si può insaporire con delle salse ad hoc.

Il tutto chiacchierando amichevolmente con gli altri presenti.

cucina giapponese guida

Da condividere.

TAIYAKI

Quando si è in giro, come merenda o come fine pasto, si può addolcire la bocca mangiando un taiyaki.

Si tratta di un’“orata alla piastra” dolce, fatta con l’impasto dei waffle e riempita tradizionalmente con l’anko (la composta dei fagioli rossi azuki), con patate dolci oppure con qualche frutto stagionale, come le pesche o le castagne.

Esistono varianti anche salate.

Taiyaki con ripieno di anko

Di solito è possibile osservare tutte le fasi della preparazione, da quando riempiono lo stampo a quando lo mettono sulla griglia.

Le bevande tradizionali giapponesi

SOBACHA

Passiamo alle bevande.

Oltre al classico ocha (il tè verde) e al pregiato matcha, è molto diffuso il sobacha, un infuso a base di grano saraceno tostato, spesso unito a una dozzina di erbe, da bere sia freddo sia caldo.

cucina giapponese

Sobacha freddo

 

Si dice che abbia effetti positivi sull’organismo per alleviare lo stress e per migliorare la circolazione sanguigna.

UMESHU

Come detto sopra, la frutta è per lo più importata dagli altri paesi.

Le coltivazioni di ume (prugne) sono però molto diffuse in Giappone e una delle preparazioni tipiche è l’umeshu, un liquore dolce ottenuto dalla macerazione delle prugne e dall’aggiunta di zucchero.

Anche se il contenuto alcolico si aggira tra i 10 e i 15 gradi, se fatto in casa potrebbe essere molto forte.

Leggi anche: Itinerario di una settimana in Giappone

Viaggio in Giappone? Consigli extra!

CIBO PER IL CORPO…

Il bancone dei gelati di Suzukien

Matcha N° 7

Si potrebbe parlare di tantissime altre pietanze e ingredienti giapponesi, però vorrei concludere con un suggerimento preciso, riguardante uno degli innumerevoli usi della polvere di matcha.

Se vi capita di andare a Tokyo, nel quartiere tradizionale di Asakusa, fate un salto da Suzukien, la gelateria famosa per il Matcha Ice Cream più intenso.

Al bancone dei gelati troverete infatti, oltre a gusti particolari come l’ocha e il sesamo nero, sette sfumature di matcha. Una coppetta con una pallina del Matcha N° 7 costa circa 550 yen (più di 4 euro), però ne vale assolutamente la pena!
Da non dimenticare.

… E CIBO PER LA MENTE

Personalmente non riesco partire senza essermi documentata, prima, durante e dopo il viaggio.

Questo vuol dire, non solo comprare o prendere in prestito in biblioteca una o più guide turistiche, bensì soprattutto leggere romanzi e racconti per entrare nell’atmosfera.

I libri che seguono sono solo alcuni di quelli che ho letto e che suggerisco, in prospettiva di un viaggio nella terra del Sol Levante.

Per andare oltre gli autori più noti come Haruki Murakami e Banana Yoshimoto, che comunque non vanno mai sottovalutati.

Libri da leggere prima di un viaggio in Giappone

• “I love Tokyo” de La Pina, per chi non conosce nulla del Giappone e vuole una guida completa, veloce e immediata, per catapultarsi tra i grattacieli e i tempietti della capitale; ogni capitolo offre anche una colonna sonora;
• “La ragazza del convenience store” di Sayaka Murata, per scoprire come funzionano i konbini dall’interno e seguire le vicende della protagonista che lotta per accettarsi e farsi accettare così com’è;
• “Le ricette della signora Tokue” di Durian Sukegawa, per farsi venire l’acquolina in bocca leggendo di dorayaki e anko, nonché per commuoversi di fronte a una storia semplice e dolce ma non leggera come potrebbe sembrare.

E poi i classici:

• “Autostop con Buddha” di Will Ferguson, per esplorare il Giappone dal punto meridionale più estremo a quello più a nord, senza pianificare nulla bensì seguendo solo i sakura, la fioritura dei ciliegi in primavera. Lo scrittore canadese tratteggia con ironia, divertimento e a volte cinismo, molte caratteristiche dei giapponesi, mischiando sapientemente storia, attualità, geografia e antropologia;
• “Memorie di una geisha” di Arthur Golden, indimenticabile romanzo sulla storia di Sayuri, un’apprendista geisha, da leggere e rileggere soprattutto se farete anche un salto a Kyoto;
• “Giappone”, edito da Iperborea, per buttarsi direttamente nelle usanze e tradizioni, leggendo brevi saggi sul sumo, sul culto dei morti, sui terremoti, o articoli di alcuni famosi scrittori.

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